Một trong những món bắt buộc phải có trong các gia đình Nam Kỳ ngày Tết là nồi thịt kho nước dừa, hay còn gọi là thịt kho hột vịt, thịt kho rệu (nhiều chổ kêu là kho tàu)
Mà nói thực, không riêng Tết mới có nồi thịt này, đám giỗ, đám cưới, thôi nôi, đầy tháng cũng có. Thịt kho nước dừa với cơm trắng là món “chắc bụng” sau cùng.
Thịt kho tàu của ta chẳng hề dính Ba Tàu.
Chữ “tàu” viết thường trong thịt kho tàu là một từ kỳ cục vì chưa rõ nghĩa.
Nhiều người thích suy nghĩ 100% tuc lệ, ẩm thực của Nam Kỳ là từ tục Tàu (Trung Hoa) thì nói nó là từ Tàu.
Hổng dám đâu!
Hán tự chữ “tào” 艚 là thuyền gỗ chở hàng. Nhưng người Nam Kỳ kêu là tàu ghe, tàu thuyền, địa danh Vũng Tàu là nó.
Tuy nhiên địa danh Cái Tàu chưa chắc từ chữ thuyền nha quý vị, nó có thể phiên âm từ tiếng Khmer. Nam Kỳ có nhiều địa danh Cái từ Khmer, thí dụ Cái Răng (Kran = Cà Ràng), Cái Thia, Cái Nưa, Cái Nhum, Cái Mơn…
Nam Kỳ ta kêu người từ Trung Quốc di cư qua ở Nam Kỳ là Tàu, Ba Tàu, Các Chú, Khách Trú và Chệt hoặc Chệc.
Ẩm thực Nam Kỳ có táo Tàu, bún Tàu.
Nhưng câu “Một con ngựa đau cả tàu bỏ cỏ” thì giải thích ra sao? Tàu này là cái máng cỏ ngựa ăn, chẳng lẽ nói cái máng ngựa này từ… Tàu đem qua à?
Trở lại món thịt kho hột vịt, thịt kho nước dừa, thịt kho rệu.
Có một số vùng kêu thịt kho tàu (chữ thường) thôi. Tại quê tôi, ông bà cố tới tôi kêu là thịt kho nước dừa, không ai kêu thịt kho tàu.
Chắc chắn Tàu (Trung Quốc) không dính món này rồi đó vì ẩm thực Tàu ở Nam Kỳ không có kho thịt với nước mắm và đặc biệt ẩm thực Trung Hoa không có nước dừa.
Những ngày tết ở Miền Nam trong các gia đình gốc Tiều, Quảng Đông, Hẹ… không có món thịt kho hột vịt này. Những năm trước 1975 người Tàu Chợ Lớn nghe miếng nước mắm là xám hồn vía.
Người Tàu ở duyên hải bên Tàu có nước mắm kêu là ngư lộ, nhưng nó không phổ biến và không thành đặc trưng ẩm thực Tàu khi di cư qua Việt Nam.
Nước mắm là món quốc hồn quốc túy của người Việt.
Tàu chánh gốc ở Việt Nam không biết ăn nước mắm và cả đời không mua một chai nước mắm.
Chúng ta có thể quan sát các món chấm của người Tàu trong ngũ bang không hề có nước mắm.
Họ thích chấm cùng tương ngọt, ăn thịt gà luộc chấm nước tương gừng thêm dầu mè, dầu hào thay vì chấm nước mắm ớt như người Việt.
Người Tiều có món “Hù dú” là chao vàng, họ lấy tàu hủ xắt phơi nắng rồi bỏ vô keo ngâm chung tương hột lên men mà thành.
Món hắc xì dầu (nước tương đen) pha với dấm Tiều thêm chút ớt là món nổi tiếng của người Tàu.
Họ ăn khâu nhục, ta cũng thấy hầm bằng hắc xì dầu.
Còn vấn đề bỏ dừa vô ẩm thực thì Tàu tuyệt nhiên không có. Chè người Tàu không có nước dừa như chè người Nam Kỳ.
Thành ra nói thịt kho nước dừa là thịt kho tàu và nói dính với Tàu thì tôi bác bỏ.
Ngày Tết hay ngày thường dân Ba Tàu không có món nào tương tợ hay giống thịt kho nước dừa, thịt kho hột vịt của xứ Nam Kỳ.
Heo quay thì công nhận của Tàu, dù Tàu ăn heo quay với bánh bao không nhưn và chấm bằng xì dầu, Nam Kỳ ăn heo quay với bánh hỏi và chan nước mắm chua ngọt. Là vì ngày nay vẫn kiếm ra heo quay trong cộng đồng Ba Tàu để thấy rõ nguồn gốc.
Một món nữa cũng “tàu” là tàu hủ, món này tên gốc là đậu phụ, đậu hủ, Nam Kỳ kêu là “tàu hủ”.
Vì sao lại có “thịt kho tàu” cho món thịt kho nước dừa, thịt khô rệu, thịt kho hột vịt của xứ mình?
Nhiều người giải thích rằng đó là món nổi trên mặt nước và có vị ngọt, béo, thơm (là tàu hủ), mặn, ngọt, lợ, thơm, béo (thịt kho nước dừa) thì có chữ tàu chăng?
Còn nói thịt kho tàu dính tới địa danh Cái Tàu theo nghĩa thuyền cây là tôi bác bỏ thẳng thừng, vì Cái Tàu là địa danh hoàn toàn có thể có gốc Khmer.
Tôi đề nghị dân Nam Kỳ chúng ta xóa hoàn toàn chữ ‘thịt kho tàu’ cho khỏi mỏi miệng
Đó là thịt kho hột vịt, thịt kho nước dừa, thịt kho rệu
Mà quả thực thịt kho hột vịt nước dừa rất ngon, có vị ngọt của nước dừa, béo của thịt đùi, thịt thịt ba rọi, béo của mỡ, lợ lợ của nước mắm Phú Quốc, bùi bùi của hột vịt, thêm chút củ kiệu, dưa chua thì hết xẩy.
Xưa dân Nam Kỳ có tục mần heo xí bính. Tức là gia đình mổ một con heo rồi chia nhau ăn Tết, hoặc nuôi con heo rồi phân ra bán cho bà con kế bên.
Nhà nào có mần heo xí bính dễ biết lắm, vô nhà thấy treo đầu heo, đuôi heo lủng lẳng, còn lòng heo thì nấu cháo hoặc làm phá lấu.
Thịt kho nước dừa xài thịt heo ba rọi loại ngon nhứt, miếng thịt có một lớp da ngoài cùng,một lớp mỡ và trong cùng là thịt
Cục thịt phải bự bằng một gang tay, sau đó lấy dây chuối, dây lạt buộc chặc cục thịt lại.
Kho với nước dừa xiêm Bến Tre đúng cạy, đường cát trắng, ướp hành băm, xài nước mắm Phú Quốc loại ngon và mở lửa liu riu cho tới khi nó nhừ cục thịt.
Khi nồi thịt sôi tiêm gần nhừ thì bỏ vô hàng chục cái hột vịt cho nó nổi lềnh bềnh trên mặt nồi
Nồi thịt ngon là nước trong veo, thịt có màu cánh gián, hột vịt trắng nõn linh đinh trong nồi thịt.
Mùi thơm dậy trời đất.
Tùy gia đình Nam Kỳ, có nhà đông con cháu mần nồi thịt nhìn vô thấy nóng lạnh, sơ sơ 10 kg thịt heo, bỏ vô 50 cái hột vịt.
Người Nam Kỳ đôi lúc tham con mắt, thực chất nấu thịt kho tàu chỉ cúng ông bà và ăn trong 3 ngày Tết từ 30 tới mùng 2 thôi, qua mùng 3 đã cúng gà, có nấu bánh tét, bánh ít rồi.
Tuy nhiên nhiều nhà mần nồi thịt hoành tráng để lấy hên, báo hại qua mùng con cháu ăn ói hò he vì gắt dầu.
Ngày Tết cúng thịt kho nước dừa rước ông bà, ngồi mâm cơm gia đình sum hợp, con cháu quây quần nghe nhạc xuân.
“Miền Nam! Niềm vui chan chứa đêm mơ hồ
Miền Nam! Tình xuân sưởi ấm thêm đôi bờ”
Tay bới chén cơm nàng thơm Chợ Đào thơm phứt, thơm nức mũi, dẻ miếng thịt kho nước dừa, gắp miếng củ kiệu chua nồng thì không còn gì hạnh phúc hơn.
