Nhìn cách VTV5 đưa tin mà muốn bực mình, hễ cái món ăn nào của Miền Nam được thế giới văn minh vinh danh thì quơ quào cố tình nhận vào kiểu đó là “món ăn Việt Nam” rồi nhấn mạnh cái vùng miền mà ở đây là Miền Bắc, rồi cố tình đá cái nơi xuất xứ của món canh chua là Miền Nam ra xa.
Để làm gì? Chứng tỏ được cái gì? Một tay che trời hả?Trên đỉnh thì chỉ tay đực thành cái, mây gió thành của riêng hả?
Thấy sang bắt quàng làm họ. : ))
Riết không muốn coi tivi, vì nhìn thấy những cái đó lại có cảm giác khó chịu và bực mình, rồi có khi đập nát cái tivi thì mệt.
Đồ Chiểu xưa chắc cũng bực mình lắm khi viết rằng: “Chén cơm manh áo ở đời mắc mớ chi cha ông nó“.
Nhớ trong một cuốn sách học giả Vương Hồng Sển viết về Miền Nam như sau:
“Tự cổ chí kim, chưa nghe có nạn chết rét vì thiếu y phục, hoặc chết đói vì thiếu cơm. Bẻ cây cần trúc tạm, ra ruộng đứng nhắp chơi cũng có cá tươi kho đầy mẻ, đến ăn không hết. Còn nói chi làm siêng ra đồng quơ bậy bạ cũng đủ nấu nồi canh rau nhẹ lòng.
Thiết tưởng Miền Nam từ Đồng Nai đến vùng Cà Mau, trước đây, trước khi bị nạn tranh giành cấu xé như nay, quả là một Phật địa, cảnh thiên đường, cảnh cực lạc giữa chốn trần gian.
Thuở ấy trong Nam lúa thóc đầy đồng, cá tôm đầy dẫy, có đâu như ngày nay tuy đồng sống chung trên ruộng vườn màu mỡ, mà phải ăn gạo viện trợ và ăn thịt heo ướp lạnh chở từ phương xa đem lại.
Còn đâu cái cảnh cũ, tôm tép ăn không hết đến phải phơi làm “phân tôm” xa xí để dành bón trái dưa hấu ngọt lịm của bãi biển Bạc Liêu hay dưa đất giồng Xoài-Cả-Nả (Sóc-Trăng) ?
Ngày xưa dân Miền Nam không bao giờ thiếu ăn, không cần nhờ nhỏi nước ngoài và hưởng nhiều Tết thú vị.
Ngày nay Tết không cánh đã bay về đâu mất dạng và mỗi lần gió xuân phất mặt,dường như đã làm cho mình thêm tê tái cõi lòng.”
Vương Hồng Sển
1. Canh chua ơi là canh chua!
Canh chua là món của Miền Nam, người lưu dân Nam Kỳ đã bắt đầu từ một món của người Khmer và chế biến lại thành ra món canh chua ngon nhứt và nhiều màu sắc nhứt của Miền Nam.
Canh chua kiểu Khmer có mắm prohoc, canh chua Miền Nam không bỏ mắm vô.
Xem lại lịch sử ẩm thực thì Miền Bắc không có canh chua (và cũng không có chả giò mà họ gọi là nem rán). Bằng chứng là đọc hết những cuốn sách viết về món ngon của Vũ Bằng, Tô Hoài, Thạch Lam không hề thấy kể ra canh chua. Sau này họ học và bắt chước.
Mà nhìn mắt thường có thể thấy, cái kêu là canh chua sấu nhìn không bắt mắt, không đủ vị canh chua.
Tất cả những nhà hàng ở Hà Nội ngày nay đều có món canh chua, nhưng nhiều nhà hàng phải nhập nguyên liệu nấu món này từ Miền Nam ra thì nó mới đủ vị, ra tô canh chua.
Người Nam Kỳ nấu canh chua thường bằng me, có me xanh (me trái) và me dốt (me vắt). Miền Tây có canh chua bần, canh chua trái giác. Tây Ninh có canh chua lá giang thịt gà.
Nếu thiếu me thì có thể nấu canh chua với chanh, khế nhưng không ngon. Một số vùng ở Hậu Giang nấu với mẻ.
Miền Tây miệt dưới nấu canh chua bông điên điển, miệt trên nấu với bông so đũa.
2. Canh chua là món đệ nhứt canh Nam Kỳ.
Canh chua là món là hầu như người Nam Kỳ nào cũng ăn, ăn quanh năm suốt tháng, ăn hoài mà không ngán, ăn riết cũng phải ghiền. Món ăn rất khoa học khi có đủ vị, có rất nhiều rau và vô cùng dễ nấu.
Như chúng ta biết trong ẩm thực Tàu thì món canh là một món quan trọng, coi như một món chánh trong bàn ăn và được nấu, hầm cực kỳ công phu.
Nhưng với người Nam Kỳ thì canh là món phụ, thường được nấu để có miếng nước đặng dễ và cơm, húp cơm.
Nhưng canh chua lại là món chánh trên bàn ẩm thực Nam Kỳ. Món canh rau dền, canh tập tàng, canh bầu bí có thể phụ hợ chứ canh chua lại là món cực kỳ quan trọng trong mâm cơm người Miền Nam.
Người Miền Nam thường thử tay nghề nấu nướng của con dâu mới bằng cách nấu canh chua, nhìn dễ đó, nhưng cũng không hề dễ.
“Ầu…ơ…!
Má ơi đừng đánh con đau
Để con bắt ốc hái rau má nhờ
Má ơi đừng đánh con khờ
Để con thả lờ kiếm cá má ăn”.
Rau và cá tôm, hải sản là một đặc trưng ẩm thực của Nam Kỳ, là món chủ đạo tạo ra bản sắc ẩm thực Lục Tỉnh của chúng ta từ thời khẩn hoang tới ngày nay.
Nam Kỳ là xứ sông rạch đầy ắp phù sa nên nhiều tôm, cá, cua ,nhiều loài thủy sản và nhiều rau. Thành ra ẩm thực mang nét đặc trưng là ăn nhiều rau.
Người Miền Nam rất tự nhiên trong ăn rau, ăn luôn bông ngon lành. Rau có nhiều chất xơ, bác sĩ đã khẳng định,ăn nhiều tốt tiêu hóa, lại điều hòa huyết áp, phòng nhồi máu cơ tim.
Rau Nam Kỳ xưa toàn là rau dại, người khẩn hoang ăn riết thành quen và sau đó thì trồng tỉa rau đàng hoàng bước vào lịch sử Nam Kỳ.
Trân trọng tinh thần lập quốc Nam Kỳ của những người xưa đi trước. Chúng ta hiểu rằng ông bà mình nuốt rau rừng, rau dại, bắt con cá con tôm sống qua bữa đặng mà tay cuốc tay phảng tạo ra Nam Kỳ Lục Tỉnh vang danh thiên hạ.
Tôm cá đầy sông,đầy ao, đầy rạch, nhiều ê hề thừa mứa,nhiều tới mức phải ủ cá làm mắm, hàng trăm loại cá.
Nam Kỳ có hơn năm chục loại mắm và đều ngon như nhau.
“Gió đưa gió đẩy
Về rẫy ăn còng
Về sông ăn cá
Về đồng ăn cua
Bắt cua làm mắm cho chua
Gởi về quê nội khỏi mua tốn tiền”.
3. Canh chua là một món hội tủ cả hai thứ tinh hoa của miền Lục Tỉnh là Rau và Cá.
Tất nhiên sẽ có vùng nấu canh chua còng, canh chua rạm, canh chua gà.
Canh chua cá linh, canh chua cá mú, canh chua cá chẽm, canh chua lươn, canh chua tôm, canh chua cá bông lau, canh chua cá ngát, canh chua cá hú, canh chua cá rô, canh chua cá chốt, canh chua cá chẻm, canh chua cá cháy, canh chua cá sặc….
Giàu sang ăn canh chua cá bông lau.
Ngon nhứt, thông dụng nhứt là canh chua cá lóc.
(Đọc sách, thấy các bạn ngoài Hà Nội làm tiểu luận, bạn ghi vầy: “Canh chua cá lóc khác với canh chua cá lóc, vì cá lóc là cá rất độc”. Ngẫm một hồi mới hiểu, thì ra các bạn nói cá lóc khác cá nóc)
Đố các bạn đọc câu ca dao này:
“Con cá lóc nằm trong bụi lách
Chim le le đứng đó mà lo
Lo cho biển cạn thành gò
Sông sâu lấp lại, con đò thôi đưa”
Cá lóc là loài cá có ở khắp Nam Kỳ, có vài loài, nhưng nói chung cá lóc đồng là ngon nhứt, cá lóc sống ngoài tự nhiên không hôi, không đen, không nhớt, thịt trắng ngọt ngào và rất dai.
Món cá lóc ở Nam Kỳ chia ra làm ba trong ẩm thực, cá lóc nướng trui, cá lóc kho tiêu và canh chua cá lóc, ba món đều có rau.
Cá lóc nướng trui được thui bằng rơm ngay trên bờ đất còn thơm mùi bùn. Khi chín chặt lá chuối tươi để lót đựng cá, cuốn bánh tráng và một rổ rau kế bên, quấn lại chấm nước mắm pha hoặc mắm nêm.
Cá lóc kho tiêu ngon khi có hành, có ớt, có tiêu, kho riu riu lửa bằng cái ơ đất và nước mắm nhỉ Phú Quốc là ngon nhứt.
Cá lóc nấu canh chua thì phải có bạc hà, đậu bắp, rau muống, bắp chuối, giá sống, rau nhút, bông điên điển, bông súng, bông so đũa, cà chua, ớt, rau ngò om, húng quế và ngò gai cắt nhuyễn mới ra mùi canh chua.
Hai thứ rau ngò om, ngò gai là không thể thiếu trong canh chua, thiếu mất mùi canh chua liền.
Bông nào cũng nấu canh chua được hết, kể ra nghe cho đã thèm nè: Bắp chuối xắt, bông bí, bông súng, bông điên điển, bông so đũa,bông lục bình, rồi bỏ luôn kèo nèo, rau mác, đọt choại, đọt dớn, cải trời, dây bình bát, rau trai, rau đắng, rau dừa, hẹ nước, đọt nhãn lồng…
Canh chua rau đắng cũng ngon.
“Ai cách xa cội nguồn, ngồi một mình nhớ lũy tre xanh, dạo quanh khung trời kỷ niệm, chợt thèm rau đắng nấu canh”.
Rau đắng là một trường phái của ẩm thực Miền Nam, rau đắng ăn với cháo cá lóc, canh rau đắng cá kèo và rau đắng nấu canh chua vẫn rất ngon.
4. Có hàng chục cách nấu canh chua, cách làm chua vô cùng phong phú.
Thông dụng nhứt là nấu canh chua với me. Cây me là một thứ cây mọc hoang khắp Lục Tỉnh, thân cây cưa làm thớt và trái me, lá me để nấu canh chua.
Nấu canh chua với trái me non, lá me non rất ngon, có mùi chua phơn phớt tinh khiết của đất trời đầu mùa mưa.
Nấu canh chua với trái me xanh đã già thì có mùi chua thanh thanh, với me dốt vắt thì có mùi chua rất đậm đà duyên dáng.
Nói chung cây me có mặt trên đất Nam Kỳ này là để kết duyên với con cá lóc và một đám rau làm thành bản tình ca “canh chua cá lóc” vang lừng thiên hạ.
Có nhiều người nấu canh chua bằng chanh, dấm, cơm mẻ, lá giang, lá cóc, trái giác, xoài non, chùm ruột, khế, bứa, bần…
Người ta tùy vùng mà có đặc điểm riêng, có cái gì nấu cái đó, nấu riết thành quen và thành huyền thoại.
Canh chua cá linh non nấu với trái bứa hoặc bần sông thì tuyệt vời. Còn cá trê, cá ngát nấu với bần, lươn nấu với đọt cóc, gà nấu với lá giang, cá rô nấu với trái giác.
Đặc biệt canh chua tôm, tép mòng tép mũi phải nấu với lá me non thì đúng bài luôn.
Ở Miền Tây lấy cái rổ đi một vòng ra vườn là có đủ thứ rau để nấu canh chua, khỏi ra chợ mắc công.
“Canh chua điên điển cá linh
Ăn chỉ một mình cũng thấy rất ngon”.
Canh chua nấu với cá nhưng hòa các vị rau thì không bao giờ có mùi tanh, cái vị lúc nào cũng thơm phức mà hàng xóm đi ngang đầu hẻm còn nghe mùi.
Một tô canh chua bốc khói được bưng ra trên bàn ẩm thực Nam Kỳ, ngoài mùi thơm nức mũi, người ta còn thấy con cá lóc mập ú ngon lành, vị có đủ các vị mặn, ngọt, chua, cay, nồng ở mức cân bằng, không vị nào át vị nào.
Ông bà Miền Nam mình còn cẩn thận dằn thêm một chén nước mắm mặn Phú Quốc dầm thêm mấy trái ớt chim ỉa để chấm cá, tuyệt vời cái lưỡi.
Miền Nam sống trong thời tiết ẩm ướt, nóng bức, khi thấy người xìu xìu, eng eng muốn cảm thì ăn canh chua giải cảm, đó là cung cấp vitamine c cho sức đề kháng cơ thể, cung cấp chất xơ cho tiêu hóa tốt lên.
Đông y nói rằng đắng, chát và chua thuộc âm. Giữa trời nắng nóng ăn tô canh chua mặn, ngọt, chua, cay, nồng, chát, đắng tạo một sự cân bằng trong cơ thể, âm dương hòa hợp thì còn gì bằng.
Thành ra đi đâu người Lục Tỉnh cũng nhớ tô canh chua quê nhà của mình là vậy.
“Vườn cau hòa tiếng tim châu thổ
Dựng mộ bia sau mái miếu đường
Có bóng ma người bao thuở trước
Suốt đời bám riết đất quê hương”.
À! Mà nói nè! Canh chua không phải món cúng, trên bàn thờ cúng giỗ quải Miền Nam không ai cúng canh chua nghen!.
Nguyễn Gia Việt.
