Cháo lòng Miền Nam đâu có đen thui vậy đâu!
Nói sai mà nói nhiều riết thành đúng, cháo lòng Miền Nam nào có dồi huyết luộc?
Trên báo đài, truyền thông, người ta giờ mặc định cháo lòng Miền Nam giờ là tô cháo lòng kiểu Bắc, là dồi huyết luộc, đánh huyết vô cháo đen thui, là bỏ rau quế. Như cái hình minh hoạ phía dưới.
Các bạn trẻ biết cháo lòng Bắc và Nam khác nhau thế nào không?
Cháo lòng Nam gạo phải rang lên cho thơm, cháo nấu có màu ngà kêu là màu cháo lòng. Dồi xả Miền Nam là thịt dồn với da heo ,xả bằm và bỏ rượu vị, xong chiên vàng lên. Cháo lòng Nam xài lòng rất ít khi chỉ có tim, gan, bao tử và phần nhiều là dồi xả và thịt heo xắt mỏng.
Cháo lòng Nam ngọt xương và lòng. Khi múc ra thì rắc tiêu và hành, có khi thêm chút ngò gai.
Có một cái riêng của Nam Kỳ là ăn cháo lòng phải ăn với ớt bằm mới ra cháo lòng, không ai ăn ớt tươi xắt hết. Cháo lòng Nam không bao giờ ăn chung với các loại rau như quế kiểu Bắc.
Cháo lòng Bắc đánh huyết thẳng vô nồi cháo nên nó đen thui. Cháo lòng Bắc cũng có dồi nhưng kêu là “dồi lợn” làm bằng huyết tươi trộn mỡ cùng rau răm, rau ngổ, rau quế, lá mơ nhồi vô ruột heo ,sau đó luộc là xong. Cháo lòng Bắc ăn lòng nhiều, ăn phèo rất nhiều. Cháo lòng Bắc xài bột ngọt quá xá ăn tê lưỡi.
Coi youtube thấy hai bạn trẻ bán cháo lòng ở Tân Phú đề bảng “Cháo lòng Miền Tây” mà nhìn dồi huyết thì hỡi ôi! Giờ nó sai bét như vậy mà cứ nhơn nhơn như đúng vậy đó!
Ngày nay ở Sài Gòn kiếm quán cháo lòng nấu kiểu Nam rất khó khăn, có lẽ vì nấu kiểu Bắc dễ hơn? Làm dồi xả rất mất thì giờ nên chủ làm biếng.
Thành ra muốn ăn cháo lòng kiểu Nam phải chịu khó dạt ra ngoại ô, kiếm được quán cháo Nam mừng húm hết lớn, ăn mấy miếng dồi xả vàng rụm,cộng với vị ngọt từ xương của tô cháo làm khách cứ ngẫn ngơ hoài.
Nhớ hoài cái mùi gạo, nó thơm rất đặc biệt.
Chẳng ai biết cháo lòng có ở Nam Kỳ từ hồi nào nữa?
Mà nói về cháo lòng thì thư tịch Nam Kỳ hầu như không nhắc tới, có lẽ cháo lòng quá tầm thường trong hàng trăm món ngon nức tiếng của Nam Kỳ?
Bắc Kỳ xứ ít món ngon thì xếp cháo lòng vô món ngon ngay ngắn. Bắc Kỳ kêu “bộ tam đầu chế” gồm: Cháo lòng, lòng lợn, tiết canh. Tức là ăn cháo lòng, ăn lòng lợn và ăn tiết canh.
Nam Kỳ không ăn tiết canh sống, huyết heo cũng nấu chín.
Nồi cháo lòng Nam Kỳ được biết tới trong những đêm khuya khoắc nhà có tiệc, có đám mà làm heo, nấu cho bà con lưng bụng thức cùng gia chủ.
Cố tìm ra một tư liệu về cháo lòng Chợ Trạm trong cuốn”Nói về Miền Nam” của Sơn Nam:
(..)
“ Thiên Địa Hội tạo ra được Phan Xích Long dám yêu cầu tòa xử tử hình ngay, và nhiều nhân vật khác điển hình là hương hào Hầu bị can vào tôi chống Pháp (vụ phá khám Biên Hoà 1916) đã nói khẳng khái trước giờ hành quyền: “ta sanh làm tướng, chết làm thần. Chào bà con ở lại mạnh giỏi.”
Hai Sở cùng bị xử một lượt, thách thức trước mũi súng của thực dân khi thọ án tử hình: “Cứ bắn ta đi, Sở này không sợ đâu! Cái chết, ta thị như qui tân gia” (coi như về nhà mới vậy thôi.).
Có thể kể thêm trường hợp anh hùng Thiên Địa Hội nhóm Nghĩa Hưng ở vùng Chợ Kiển (Cần Đước, tỉnh Chợ Lớn thời trước); cơ mưu bại lộ sắp bị bắt nhưng anh em thề sanh tử bất ly, trốn thì được nhưng lại lo vợ con bạn bè bị liên lụy, chi bằng khuyên bảo họ cứ đi nơi khác; anh em ở lại, tìm một căn chòi ở gần ngã ba Chợ Trạm mà nghỉ ngơi.
Năm anh em kết nghĩa này làm thịt con heo mà ăn uống no say, chỉ còn nồi cháo lòng là món ăn cuối cùng.
Chờ hửng sáng, đoán chừng bọn tay sai của thực dân sắp lùng bắt, họ tự ray rắc thuộc độc vào nồi cháo, mỗi người ăn một vài tô rồi ngã lăn ra chết.”
Tới ngày hôm nay cháo lòng vẫn là món ăn chơi chơi ở Nam Kỳ, nó chưa bao giờ là món chánh.
